Ghee (tariamas GEE su kietu G), išvertus iš hindi kalbos, reikštų žodį „riebalai“. Šis sviestas gali būti naudojamas kaip mums įprasto sviesto sinonimas, tačiau su vienu esminiu skirtumu. Skirtingai nuo prancūziškos technikos, tradiciškai „ghee“ kurį laiką troškinamas, parudinamos pieno kietosios dalelės ir tai prideda galutiniam produktui šiek tiek riešutų skonio. Jis šiai dienai plačiai naudojamas Indijos virtuvėje ir ajurvedos tradicijose, tačiau tikrai nusipelno vietelės bet kurioje šiuolaikinėje virtuvėje.
KAS YRA GHEE?
Kaip ir įprastas sviestas, „ghee“ susidaro verdant vandeniui, perdirbtame svieste atskiriant pieno kietąsias dalis ir sviesto riebalus. Klasikinio sviesto Prancūzijos metodo gaminime gryni sviesto riebalai iš karto įtempiami ir būna naudojami šviesiai auksinės spalvos. Tuo tarpu Indijos metodas šį procesą tęsia toliau, iš esmės jie karamelizuoja pieno kietąsias daleles prieš įtempdami sviesto riebalus, kad galutinis produktas ghee įgautų riešutų skonį ir gilesnę, tamsesnę spalvą. Ghee būna virinamas ant silpnos ugnies, kol pieno kietosios medžiagos pradės lengvai ruduoti, tuo tarpu išskirdamos šiek tiek riešutų, karamelizuotą skonį. Ghee sviestas yra palankus saugojimui, turi aukštą kepimo tašką ir gilų riešutų poskonį. Ghee šimtmečius vaidino pagrindinį vaidmenį Ajurvedoje, kur jis itin vertinama dėl priešuždegiminių ir gydomųjų savybių. Šis ekologiškas sviestas netgi minimas Vedų atsiradimo mite, kai dievybė Prajapati sukūrė ghee iš nebūties ir supylė jį į ugnį, kad sukurtų savo palikuonis.
Kadangi ghee ir įprastas sviestas abudu išgaunami iš karvės pieno, jų maistinės savybės ir riebalų kiekis yra labai panašūs. Tačiau ghee neturi tokio paties pieno baltymų kiekio kaip įprastas sviestas, ghee gali pasitarnauti geriau tiems žmonėms, kurie netoleruoja pieno produktų.
Kuo ghee sviestas yra ypatingas?
Sviesto išgryninimas šalinant vandenį sukuria aukštesnį dūmų tašką-apie 260° C, palyginti su sviesto 176° C. Gryninimo procesas taip pat pašalina kazeiną ir laktozę, todėl ghee tinka tiems žmonėms, kurių skrandžiai yra jautrūs pieno produktams. Tai, kad šis sviestas neturi savo sudėtyje vandens, paverčia jį ištvermingu namų saugojimo sąlygoms, todėl jis gali būti ilgą laiką laikomas be šaldymo ir nelaikant jo šaldytuve. Pagrindinė sąlyga – būtinai laikykite ghee stiklainį atokiau nuo garuojančių viryklių, maisto ir visko, kas gali turėti bakterijų. Jei, paragavus sviesto, aptinkate nepageidaujamą skonį, nubraukite viršutinį sluoksnį ir nuo tos akimirkos laikykite jį šaldytuve. Tačiau, visų pirma, mes apsvaigstame nuo neįprasto, riešutinio ghee skonio – kai kurie sako, kad ghee skonis jiems primena Cajeta – karamelizuotą ožkos pieną. „Ghee“ skonis panašus į įprasto sviesto, tačiau su šiek tiek skrudinta, riešutine fono nata. Kaip ir įprastas sviestas, komercinių prekės ženklų produktai skiriasi skoniu, priklausomai nuo ekologiško sviesto gamybai naudojamo pieno kokybės. Kadangi pieno kietosios medžiagos buvo pašalintos, „ghee“ neturi kreminio sviesto kvapo. Ghee kambario temperatūroje išlieka minkštas, tačiau šaldytuve tampa kietas ir granuliuotas.
Ekologiško sviesto saugojimas namų sąlygomis
Ghee yra tas ekologiškas sviestas. kurio galiojimo laikas yra ilgesnis nei paprasto sviesto, todėl sandariai laikant jį hermetiškame inde, gali būti laikomas kambario temperatūroje ilgesnį laiką. Laikykite vėsioje, tamsioje ir sausoje spintelėje. Karštis ir skystis netinkamu metu gali sukelti ghee oksidaciją ar sugedimą. Dėl oksidacijos procesų jis tampa rudos spalvos ir turi rūgštų kvapą. Bet kuriuo atveju, sugedusį sviestą nebebus saugu naudoti, todėl jį reikėtų išmesti.
Kur naudojamas ekologiškas sviestas?
Dėl aukšto kepimo taško „ghee“ yra neįtikėtinai universalus. (Pagalvokite apie augalinį aliejų, tk geresnio skonio.) Galite jį naudoti kepti,virti, troškinti! Kepdami daržoves, pabandykite jį pakeisti alyvuogių aliejumi arba naudokite ryto omletui gaminti. Šiais laikais populiaru į savo rytinę kavą įdėti šaukštelį sviesto, todėl Ghee šiuo atveju kuo puikiausiai tinka.
