Ekologiška kakava Naturela – produktas, išgaunamas tiesiogiai sumalant kakavos pupeles. Tai nuostabus pagalbininkas virtuvėje, puikiai tinkantis įvairių gardžių desertų, gėrimų bei kokteilių gamyboje. Kakava yra labai koncentruoti milteliai, kurie gaminami iš šokolado tirpalo, o pastarasis išgaunamas iš pastos, paruoštos iš kakavos pupelių. Taip pat kakava yra pagrindinis ingredientas šokolado ir šokoladinių saldumynų gaminime.
Kakavos milteliai
Kakavos milteliai išgaunami tada, kai perdirbimo metu iš kakavos pupelių pašalinami riebalai, vadinami kakavos sviestu. Likusios džiovintos kietos medžiagos susmulkinamos į produktą, parduodamą kaip kakavos milteliai. Ekologiški kakavos milteliai – nesaldintas šokolado gaminys. Šis produktas suteikia desertams ir gėrimams gilų šokolado skonį.
Kuo skiriasi kakavos milteliai, kakavos gėrimas ir šokoladas?
Gaminant šokoladinius batonėlius, kakavos milteliai ir kakavos sviestas sujungiami su cukrumi ir tam tikra emulsiklio forma, pvz. Lecitinu, kad ingredientai tarpusavyje suliptų. Kakavos milteliuose daugiausiai yra kietųjų kakavos medžiagų ir tik apie 10 – 15% kakavos sviesto. Tuo tarpu šokoladas kakavos sviesto turi apie 50% ir daugiau. Aukštesnės kokybės kakavos milteliuose yra šiek tiek daugiau kakavos sviesto, nei pigesnių prekės ženklų produtuose. Baltojo šokolado gaminime nėra naudojami kakavos milteliai, paliekant tik kakavos sviestą sumaišytą su cukrumi ir emulsikliu.
Kakavos milteliai nėra tas pats produktas, kas ir greitai paruošiamas kakavos mišinys (kakavos gėrimas), kuris sumaišytas su karštu vandeniu ar pienu, akimirksniu pavirsta puodeliu karštos kakavos. Kakavos gėrimas paprastai parduodamas pakuotėse ir jis jau būna saldintas bei papildytas dehidruotu pienu tam, kad pasigaminus šį gėrimą jis būtų skanus. Tačiau šio gėrimo mes nenaudojame maisto gaminime, kaip ir iš kakavos miltelių nedarome gėrimo tiesiog užpilus juos vandeniu.
Natūrali ar Olandiškai perdirbta kakava
Šie du kakavos tipai skiriasi ne tik savo skoniu. Dažnai receptuose pažymi, kokią kakavą konkrečiam receptui reikia naudoti. Natūralios kakavos pakuotėje gali ir nebūti žodžio “natūralus”, dažnai naudojami tokie terminai, kaip “kepimui”, “nesaldinta” ar kiti panašaus pobūdžio žodžiai. Tačiau tai visai nereiškia, kad kakava nėra natūrali. Paprastai šviesiai rudos spalvos natūrali kakava yra rūgšti (jos pH yra apie 5) ir yra vaisingesnė bei intensyvesnio skonio nei olandiška kakava. Kakavos milteliai, dar vadinami Olandiškais“ arba „šarminiais“, būna apdoroti šarminiu tirpalu, kad padidėtų kakavos pH iki maždaug 7 – 8. Šio tipo kakava dažnai būna sodresnio skonio ir tamsesnės rudos spalvos nei natūrali kakava.
Kur kokią kakavą naudoti?
Gerame recepte dažniausiai būna paminėta, kokios rūšies kakavą naudoti. Tačiau pasitaiko tokių receptų, kuriuose tokios informacijos nerasime. Dažnu atveju, jeigu nėra paminėta konkreti kakavos rūšis, reikia naudoti ekologišką natūralią kakavą. Įprastai tuose kepinių receptuose, kuriuose reikia naudoti kepimo sodą, prireikia natūralios kakavos. O tuose receptuose, kur naudojami kepimo milteliai – naudojame Olandiškai perdirbtą kakavą. Taip yra dėl bazinių cheminių procesų, kai bazei (kepimo sodai) reikia rūgšties (natūralių kakavos miltelių), kad būtų sukurta CO2 burbuliukų reakcija, dėl kurios iškiltų pyragaičiai, pyragai ir panašiai. Tiems receptams, kuriems nereikia kepimo miltelių ar kepimo sodos, pvz., ledų, padažų, kremų ir sviesto, galite naudoti bet kurią kakavą. Tiesa, nepamirškite atsižvelgti į skonį ir spalvą, kadangi tai irgi gali turėti reikšmės jūsų receptuose.
